I salumai della Lomellina
di Paolo Calvi (pubblicato sul settimanale La Lomellina, 25 novembre 2009)

Dal giorno dei morti alla festa di sant’Antonio Abate (quello  del pursèll), ogni giorno è buono per la Maialata. E’ la festa che sublima, a tavola, l’uccisione del maiale; la festa che santifica l’abbondanza ricevuta dal grato animale sacrificato per la famiglia e di cui è possibile valutarne la ricchezza… visto che del maiale nulla si butta!Ma prima della Maialata c’è il lavoro, lungo e nobile, dei salumai.

A Scaldasole, piccolo comune della Lomellina in provincia di Pavia, abbiamo fatto  visita ad una brigata di quattro pensionati e norcini per passione: Franco Nicola, 79 anni, ex infermiere, da quarant’anni appassionato di salumeria; Emilio Piccinini, ex autista di 81 anni, che dice di ”avere sulla coscienza almeno mille maiali”; Giancarlo Garlaschini, ex tecnico Eni, e Pietro Bussi, ex operaio, entrambi di 58 anni. Una squadra al lavoro dalle prime brume dell’alba quando i quattro quarti di un maiale di 189 chili di peso sono approdati nella casa-laboratorio di via Piave.  Franco Nicola ammette: “E’ un lavoro di gruppo. Si mettono in pratica rituali antichi ma si sperimenta sempre qualcosa di nuovo. Il risultato? Di questo animale, scelto personalmente, 86 chili diventeranno salami, ottimi salami perchè li porterò a stagionare a Castellano, vicino a Varzi, dove le condizioni climatiche sono ideali per la maturazione”.

Da subito il disossamento. Quindi la cernita delle carni con la divisione di quelle rosse (per sanguinacci e salami di fegato), delle grasse e nervose (per i cotechini), della carne-scelta per i salami da fetta e la luganèga; infine il grasso per i ciccioli, anche se gran parte del lardo (“Un tempo era il condimento ideale per la tavola dei poveri”, osserva Emilio Piccinini) finirà in pasto ai cani da caccia di Nicola.
Le coppe: la carne del collo, per ottenere due coppe, sono opportunamente salate, pepate e messe a macerare per 12 giorni nel vino Cabernet prima di essere insaccate nel budello. “Tre mesi di stagionatura” confida Nicola “ e saranno pronte per la tavola”.
La pancetta è ricavata dalla pancia dell’animale. Piccinini dice: “In Lomellina si toglie la cotenna mentre in Oltrepò la cotenna diventa involucro essenziale”. Poi sale, pepe, aglio, quindi la carne è arrotolata e racchiusa in un budello spesso di cavallo.
I salami da lessare: ogni salumaio ha segreti personali. Franco Nicola confida: “Per quelli di fegato, all’impasto aggiungo del vin-brulè aromatizzato, freddo. Si deve percepire il sentore del ginepro, della cannella, della salvia, del garofano… Per i cotechini uso aggiungere del liquore amaro o del cognac. Negli altri salumi uso solo vino Cabernet:  ideale per corpo, profumo e spessore”.
Finalmente i salami da stagionare, quelli nobili e da fetta. Emilio Piccinini sostiene: “Trito la carne con la griglia numero 10. Nella conca di legno si unisce sale marino al 21 per cento, un po’ di più se i salumi li si lavora in collina. Quindi pepe nero, aglio pestato nel mortaio, saporita, vino Cabernet. Si rimesta a mano per omogeneizzare la carne che è poi pronta da insaccare”.

Garlaschini e Bussi alla “macchina”, Nicola con le budella plasmate in precedenza dall’aceto all’insaccaggio del salume e Piccinini alla legatira (una volta con spago, ora con rete prefabbricata). Il team sfodera meraviglie!
E Franco Nicola conclude: “I salami vanno ora appesi in ambiente tiepido, sui 12 gradi e con il 35% di umidità. Qui asciugano. Dopo tre-quattro mesi sarebbero pronti da affettare. Ma i più grossi finiscono invece nella mia cantina di Castellaro di Varzi. Diverranno autentici gioielli da assaporare con gli amici…”. 

La Maialata

i partecipanti
e il ristorante

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I salumai
della Lomellina

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